Der Irrglaube, der heutzutage bei Premium-Tees entsteht, ist, dass die Teeblätter umso besser sind, je jünger sie geerntet werden, und je früher die Ernte erfolgt, desto besser. Dieses Prinzip gilt allgemein für Premium-Grüntees und Premium-Schwarztees, wobei sowohl Spezial--Tees als auch erstklassige-Tees mit einer Knospe und zwei Blättern geerntet werden. Der Erntezeitpunkt hängt jedoch weiterhin von den Wetterbedingungen und dem Wachstumsstatus der Teeblätter ab. Bei ungewöhnlichen Wetterbedingungen, wie z. B. einem Kälteeinbruch im Spätfrühling, ist es ganz normal, dass sich der Erntezeitpunkt im Vergleich zu den Vorjahren verschiebt.
Grüner Tee wird meist nach dem Qingming-Fest in großen Mengen geerntet, mit einer Knospe und zwei oder drei Blättern. Wenn es als Rohstoff für Teebeutel oder Catering-Tee verwendet wird, ist eine Knospe mit drei oder vier Blättern sehr häufig. Der Hauptgrund dafür ist der Preis. Der Preis für grünen Tee und schwarzen Tee mit einer Knospe und einem oder zwei Blättern ist deutlich höher als der für Tee mit einer Knospe und drei oder vier Blättern.
Für Oolong-Tee müssen die frischen Blätter vor der Ernte einen bestimmten Reifegrad erreichen. Normalerweise wird Oolong-Tee anhand der „Öffnungsfläche“ geerntet. Bei einer kleinen Öffnungsfläche entspricht die Fläche des oberen ersten Flügels etwa der Hälfte des zweiten Flügels. Bei mittlerer Öffnungsfläche entspricht die Fläche des oberen ersten Flügels etwa 2/3 der Fläche des zweiten Flügels. Bei einer großen Öffnungsfläche ist die Fläche des oberen ersten Flügels fast so groß wie die des zweiten Flügels. Die Standards für verschiedene Oolong-Tees variieren geringfügig. Beispielsweise erntet Tieguanyin häufig das zweite und dritte Blatt von „kleiner Öffnungsfläche“ bis „mittlerer Öffnungsfläche“; während Wuyi-Steintee es vorzieht, das dritte und vierte Blatt von „mittlerer Öffnungsfläche“ bis „großer Öffnungsfläche“ zu ernten.
Weißer Tee hängt hauptsächlich von seiner Klassifizierung ab. Unter Silver Needle versteht man im Allgemeinen die Knospe. Weiße Pfingstrosen können entweder eine Knospe mit einem Blatt oder eine Knospe mit zwei Blättern haben. Gongmei und Shoumei können eine Knospe mit drei Blättern oder eine Knospe mit vier Blättern sein, bei denen es sich um reife Blätter handelt.
Die früheste Klassifizierung von gelbem Tee war gelber Knospentee, gelber kleiner Tee und gelber großer Tee. Nach der Implementierung von „GB/T 21726-2018 Yellow Tea“ wurde es in Knospentyp, Knospe-Blatttyp und Mehrblatttyp geändert. Der Knospentyp ist normalerweise eine einzelne Knospe oder eine Knospe mit einem Blatt im Anfangsstadium der Entwicklung, der Knospenblatttyp ist eine Knospe mit einem Blatt bis zu einer Knospe mit zwei Blättern im Anfangsstadium der Entwicklung und der Mehrblatttyp ist eine Knospe mit zwei oder mehr Blättern.
Die Gesamtreife frischer Blätter für Schwarztee ist relativ hoch und umfasst typischerweise eine Knospe mit drei oder vier Blättern oder sogar mit Stielen. Heutzutage passen die Menschen ihre Erntepraktiken jedoch auch an den Preis an. In Yunnan beispielsweise, wo Pu'er-Tee aus alten Bäumen hergestellt wird, besteht die übliche Praxis darin, eine Knospe mit zwei Blättern zu ernten.
Ein etwas besonderer Aspekt ist die Ernte der Rohstoffe für Matcha. Grundsätzlich werden sie maschinell geerntet, wenn sie so weit wachsen, dass jede Knospe drei oder vier Blätter hat. Bereits die erste im Frühjahr geerntete Rohstoffcharge muss dieses Niveau erreichen, bevor sie geerntet werden kann, was durch die Verarbeitungstechnologie und die Geschmacksanforderungen der Matcha-Kategorie bestimmt wird.
Je jünger die Teeblätter sind, desto frischer ist der Gesamtgeschmack, wie zum Beispiel beim Longjing-Tee vor der Ming-Dynastie. Zu jungen Teeblättern fehlt jedoch der Körper, insbesondere einzelne Knospen, die zu zart sind und nicht genügend innere Substanzen angesammelt haben. Je jünger die Teeblätter sind, desto kürzer ist die Lagerzeit. Beispielsweise nehmen der Geschmack und das Aroma von Longjing-Tee vor der Ming-Dynastie nach einjähriger Lagerung deutlich ab.
Bei Teesorten wie Schwarztee, die eine Nachgärung oder Langzeitlagerung erfordern, müssen in den Teeblättern genügend Substanzen vorhanden sein, um die mikrobielle Fermentation zu unterstützen oder bei längerer Lagerung eine Umwandlung zu durchlaufen. Daher sollten die Rohstoffe mit einem hohen Reifegrad geerntet werden. Werden zu zarte Rohstoffe verwendet, reicht die Anreicherung von Polysacchariden, Pektin und anderen Stoffen in den Teeblättern nicht aus. Bis die Nachgärung abgeschlossen ist, ist der Inhalt der Teeblätter von Mikroorganismen verzehrt worden. Wenn der Tee dann mehrere Jahre gelagert wird, bleibt zu gegebener Zeit nichts mehr zum Aufbrühen übrig.
Tee ist wie Menschen. Die zarten Knospen sind wie junge Menschen und zeichnen sich durch ihre Frische und Vitalität aus; Die vollständig ausgebreiteten Blätter ähneln Menschen mittleren Alters und zeichnen sich durch ihren Charakter und ihre Komplexität aus. Die reifen und gealterten Blätter ähneln den älteren Blättern und zeichnen sich durch die im Laufe der Zeit angesammelte Wärme und Sanftheit aus.
